眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象，直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟效益。現(xiàn)就白酒灌裝時應(yīng)注意的問題簡述如下。

　　一、混濁、沉淀的原因

　　1.白色沉淀

　　主要是因為白酒加漿調(diào)度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。

　　2.乳白色絮狀沉淀

　　主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時，此現(xiàn)象隨之消失。

　　3.其他沉淀

　　當(dāng)酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會溶進銅離子而產(chǎn)生淺藍(lán)色沉淀。

　　二、白酒灌裝時須注意的問題

　　1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求

　　灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過的硬水。

　　2.用固體酒尾降度要注意的問題

　　固體酒尾不僅含有酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。

　　3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴(yán)格分段摘酒

　　蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。

　　4.白酒灌裝或儲存時，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲酒的容器用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。

　　三、補救措施

　　1.如果既無軟水資源又無水質(zhì)處理設(shè)備，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過濾后較清潔的水，所配制的白酒經(jīng)過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。

　　2.入庫度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝。